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燕麦的酶活性及其食品加工中抑制工艺研究
中文名称: 燕麦的酶活性及其食品加工中抑制工艺研究
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论文编号: 3102023收藏本论文】【我的收藏】【我要投稿
英文名称: Oat Enzyme Activity and Its Deactivation for Oat Food Processing
学位类型: 博士毕业论文
作者: 涉及隐私,隐去***  作者本人请参看权力声明>>
导师: 涉及隐私,隐去***
毕业学校: 涉及隐私,隐去***
专业: 食品科学
毕业年份: 涉及隐私,隐去***
关键字: 裸燕麦 酶活性 燕麦米 红外烘烤 未来主粮
简介目录: 点击此处 免费索取本论文简介和目录>>
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       论文发表:快速、低价、包过!发表论文就找论文天下

论文摘要: 【目的】解决裸燕麦食品加工中脂肪氧化酶的氧化和裸燕麦加工食品过程(略)制工艺问题,【方法】本研究以影响燕麦加工的关键点(酶活性、脱皮制米、口感改良)为突破口,采用VAO-2等裸燕麦品种,对燕麦籽粒中脂肪酶的分布,红外烘烤、普通烘烤、常压蒸制、加压蒸制处理对裸燕麦、燕麦米酶活性的灭酶效果进行了比较,并在此基础上开展了燕麦食品开(略)果】研究认为,红外灭酶处理的燕麦产品酶活性被完全抑制,口感得到改善,解决了制约燕麦食品开发的技术难题,为促使燕麦成为未来主粮奠定了理论基础. 【结论】通过研究,得到以下结论: (略)麦中脂肪酶活性分布的研究表明:脂肪酶活性与燕麦籽粒长度、面积、千粒重、籽粒宽度呈极显著负相关(略)籽粒面积呈极显著正相关.籽粒越大,脂肪酶活性越低.脂肪酶活性与去皮率、脂肪含量分别呈负相关(r=-0.910***、-0.650*).去皮20s获得的燕麦米白度最佳,β-葡聚糖、蛋白质含量损失较少.所以,采用佐竹制米机去皮(略)麦米制作的最佳工艺.这一结论为燕麦籽粒和燕麦米酶活性抑制提供了理论支持. 2.不同灭酶处理的灭酶效果表明:普通蒸制、高压蒸制...
To solve the problems that the obstacles affected naked oats (Ave(omitted)or food processing in China, this res(omitted)s on the key facors, which as enzyme activity, debranned for oat rice, mouthfeel improvement, and oat processing releated factor(omitted)through point, the naked oats varieties VAO-2 and(omitted)re used to compare the enzyme distribution, enzyme deactivation, and developed the oat-rice, oat-wheat flour for staple food processing. (omitted)e was to push the oats as the future sta...
目录:
摘要第4-6页
ABSTRACT第6-8页
引言第13-15页
第1章 文献综述第15-29页
  ·燕麦的营养品质第15-25页
    ·籽粒结构第15-18页
    ·淀粉第18-19页
    ·蛋白质第19-20页
    ·β-葡聚糖第20-21页
    ·脂肪第21-22页
    ·燕麦脂肪酶第22-25页
  ·燕麦的加工品质与产品第25-29页
    ·燕麦加工特点第25-26页
    ·加工技术第26-27页
    ·加工产品形式第27页
    ·世界燕麦食品加工第27-28页
    ·燕麦综合利用第28-29页
第2章 燕麦脂肪酶的分布第29-37页
  ·前言第29页
  ·材料与方法第29-31页
    ·试验材料第29页
    ·试验方法第29-30页
    ·数据处理第30-31页
  ·结果与分析第31-35页
    ·燕麦品种籽粒大小及其它物理特性对酶活性的影响第31-33页
    ·酶活性在籽粒皮层分布第33-35页
  ·讨论第35-36页
    ·关于燕麦籽粒大小对酶活性的影响第35-36页
    ·脂肪酶活性在籽粒中的分布第36页
  ·结论第36-37页
第3章 裸燕麦籽粒酶活性抑制方法比较第37-45页
  ·前言第37页
  ·材料与方法第37-38页
    ·试验材料第37页
    ·分析方法第37页
    ·试验方法第37-38页
    ·数据处理第38页
  ·结果与分析第38-42页
    ·不同酶活性抑制方法的效果比较第38-40页
    ·不同灭酶处理对于品质影响比较第40页
    ·籽粒大小和润麦水分含量对灭酶效果的影响第40-41页
    ·燕麦品种对红外灭酶效果的影响第41-42页
    ·保温时间对红外灭酶效果的影响第42页
  ·讨论第42-43页
    ·关于灭酶工艺第42-43页
    ·红外灭酶的几个关键技术问题第43页
  ·结论第43-45页
第4章 燕麦米酶活性抑制方法比较第45-51页
  ·前言第45页
  ·材料与方法第45-46页
    ·试验材料第45页
    ·分析方法第45-46页
    ·试验处理第46页
    ·数据处理第46页
  ·结果与分析第46-49页
    ·去皮时间对燕麦米品质影响第46-47页
    ·不同处理的燕麦米与裸燕麦籽粒品质比较第47-48页
    ·燕麦米不同灭酶工艺的效果及对品质影响第48-49页
    ·润麦时间对红外灭酶的影响第49页
  ·讨论第49-50页
    ·去皮对燕麦米品质的改良第49-50页
    ·燕麦米酶活性抑制第50页
  ·结论第50-51页
第5章 灭酶后燕麦籽粒的显微结构分析第51-59页
  ·前言第51页
  ·材料与方法第51-52页
    ·试验材料第51页
    ·试验方法第51-52页
  ·结果与分析第52-57页
    ·灭酶后燕麦籽粒电镜照片分析第52-54页
    ·不同灭酶处理β-葡聚糖变化特点第54-55页
    ·不同灭酶处理脂肪变化特点第55-56页
    ·不同灭酶处理淀粉变化特点第56页
    ·结构变化与品质的关系第56-57页
  ·讨论第57-58页
  ·结论第58-59页
第6章 燕麦加工特性研究第59-68页
  ·前言第59-60页
  ·材料与方法第60-61页
    ·材料第60页
    ·方法第60-61页
    ·试验设计第61页
  ·分析与讨论第61-66页
    ·燕麦-小麦混粉面团流变学特性第61-64页
    ·沙蒿籽和谷朊粉对燕麦食品加工品质的影响第64-66页
  ·讨论第66-67页
    ·关于燕麦粉添加量和油脂的影响第66页
    ·燕麦粉与荞麦粉的加工性能比较第66-67页
  ·结论第67-68页
第7章 讨论和结论第68-79页
  ·讨论第68-76页
    ·燕麦酶活性抑制的重要性第68-69页
    ·燕麦酶活性抑制方法研究与利用第69-70页
    ·燕麦酶活性抑制后的食品开发第70-72页
    ·燕麦研究和加工的方向第72-73页
    ·第三主粮概念的提出第73-75页
    ·今后研究方向第75-76页
  ·本研究的创新点第76页
  ·结论第76-79页
参考文献第79-94页
附表第94-95页
致谢第95-97页
作者简介第97页
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